Unknown Italy: Gubana the traditional cake from Friuli-Venezia Giulia

“That’s enough! I’m quitting everything to work in a mountain hut.”

I studied Communication and have been working in Marketing for the last six years. Whenever the work gets intense and my mind blows from all the stress and the deadlines, the phrase above pops into my head. I repeat it like a mantra to remind myself that there’s more to life than stressing over work.

In a moment of particular stress, I really did it. In the summer of 2018, I spent my only week of vacation in Malga Pozôf on Mount Zoncolan (Friuli-Venezia Giulia). I’m aware of the work that lies behind such businesses, but the tiredness I felt there was healthier. I helped in the kitchen, I waited tables and every day my eyes closed shortly after sunset, but I felt lighter. My weariness didn’t kill me. My energies drained from running on velvet green fields or while herding cows in the pouring rain. I was exhausted but my mind wasn’t.

A few months after my experience in the mountain hut I met Stefano. Now it’s two of us wishing to go living in the mountains. We dream of spending our days trekking in Friuli-Venezia Giulia. We imagine ourselves cooking traditional recipes for people from all over the world. We’re eager to communicate this unknown side of Italy. Even if we never said it aloud, we know that being together in the middle of the mountains could be enough for us to be happy. It’s our dream and our plan B.

Tiramisù, Italy’s most well-known dessert, also comes from our region. But there is no dessert that summarizes Friuli-Venezia Giulia better than Gubana.

No, you won’t find Gubana in any Italian cookbook (if you do, please send me pictures!). And if you’ll ever taste Gubana you’d hardly recognize Italy in its rich and exotic flavor.
Gubana is usually baked for Christmas (in Friuli-Venezia Giulia it is more popular than Panettone or Pandoro), Easter, or any other important celebration. It is a symbol of good luck and richness. The stuffing is so rich that in Friuli-Venezia Giulia we often say “O soi plen come une gubane” (I’m full as a gubana).

Truth to be told, Gubana, just like Friuli-Venezia Giulia, became Italian after the First World War. The word Gubana probably comes from the Slovenian verb “gubati” which means to fold. That’s why, although this leavened cake comes from the Natisone Valley, it embodies the history of the entire region. [Natisone is a river that flows in the extreme eastern part of the region, right on the border between Italy and Slovenia].

Friuli-Venezia Giulia is the land of passage between Italy and Eastern Europe. Foreign populations have invaded Friuli-Venezia Giulia many times in the course of history. They came in like a tide and each time waves left behind fertile ground to enrich our land. The result is a unique blend of Italy and the rest of Europe.

This is how Gubana was born. The yeasted dough and dried fruit have the taste of a winter afternoon near the fogôlar (the typical fireplace that is still found in many homes in Friuli-Venezia Giulia). It’s impossible not to accompany Gubana with a tip (or a full glass) of Slivovitz (a type of brandy obtained from the fermentation of plums) or grappa. You could say that we like to feel the heat of the fogôlar inside our bodies, till it inflames our throats and hearts.

Gubana

This weekend Stefano and I baked our first Gubana the result was phenomenal. There is certainly room for improvement. I’m pretty sure that this recipe was born in the embers’ light of and does not go hand in hand with precision. It is a recipe whispered from mouth to mouth, made up of a few precise ingredients and a lot of “sintiment” (feeling). And as such it must be handed down. Below you can find the basic Gubana recipe. Be aware that time will define your unique family recipe.

In the meantime, we imagine this weird Italian cake cooling on the windowsill of our imaginary hut.

INGREDIENTS

Dough: ½ sachet of vanillin; Half a sachet of dry granular brewer’s yeast; 45gr of sugar; 2 medium-small eggs; 63 grams of warm milk; 7 gr of grappa; 250 grams of flour; Lemon peel; Half a teaspoon of salt; 40 gr of butter at room temperature.

Filling: 125gr of walnuts; 50 g of pine nuts; 90gr of raisins; 40 gr of breadcrumbs; 25 gr of butter;1 medium egg; ½ tablespoon of honey; Lemon peel; Orange peel; 5 + 55 gr of grappa (or marsala); ½ sachet of vanillin; Cocoa to taste.

Coverage: 1 egg; Cane Sugar.

Preparation:
The recipes found online suggest using the planetary mixer, but since we didn’t have it, we relied on elbow grease. The positive news is that Gubana was born before household appliances and the result is therefore good anyway!
Put the milk in a saucepan and allow it to heat a little. Pour the yeast, flour, vanilla, and sugar into a bowl and mix. Always stirring, add the drizzle of warm milk and grappa. In a separate dish, beat the eggs with the lemon zest. When the eggs are lightly whipped, add little by little to the mixture and mix well. Shape into a ball and leave to rise in the oven for at least 30 minutes.

Primo impasto Gubana


Then add the salt and knead until it has melted. Add the butter in small pieces and continue to knead. It is best to work the dough by pulling it to activate the gluten and leavening. The dough will be very moist and sticky, form a ball as best as possible, and leave to rise again for at least two hours (preferably three). After one hour of leavening, check the dough to make sure it is rising well, if this is not the case, knead it a little longer and put it back to rest.

While the dough rises you can devote yourself to the filling. Soak the raisins in grappa (or Marsala) for at least 20 minutes. Meanwhile, blend the walnuts and pour them into a large bowl. If you want you can also add almonds.
Melt the butter in the pan and add the breadcrumbs. Toast for 5 minutes, when it has cooled, pour it together with the walnuts. Chop the pine nuts and add them to the mixture.
Drain the raisins and chop them partially, then add them and the Marsala to the filling. Also add the egg yolks, honey, orange, and lemon zest. Cocoa can also be added to taste. In the Gubana cocoa is not predominant (it is in the Putizza Triestina) therefore adding carefully one sprinkle at a time. Whip the whites until stiff and incorporate them into the mixture from bottom to top.

Impasto Gubana

When the leavening is complete, roll out the dough to about half a centimeter thick, giving it the shape of a rectangle. Spread the filling on the pasta plant a border of about 2 cm that will be brushed with a little egg. Roll everything up starting from the longest side, tightening well. Once the Gubana “salami” has been formed, wrap the salami on itself until it forms a snail and place it in the mold. Some say that the word Gubana comes from the Slavic word “Guba” which means “fold”.

Gubana


Leave to rise in the oven for an hour and a half then remove from the oven and turn it on at 150 ° ventilated. Brush the surface with the beaten egg and brown sugar. Bake only when the oven is at temperature. Cook for 20 minutes then remove from the oven to give a second brushstroke of egg and sugar. Bake for another 25 minutes.

Let it cool and serve by dampening your Gubana slice with as many grappa as you like.


If you don’t want to bake, here’s my selection of ready-to-eat Gubana:

La Gubana della Nonna: https://www.gubanadellanonna.com
Vogrig: http://www.gubana.it (If’re willing to take up a new addiction, try their mouthwatering “Struky“)
Dorbolò: https://www.gubanedorbolo.com
Also, don’t forget the Slivovitz: https://www.ciemmeliquori.com/prodotto/slivovitz-distillato-di-prugne/

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Gubana: il tradizionale dolce delle feste del Friuli-Venezia Giulia

“Basta! Mollo tutto e vado a lavorare in malga! Oppure a gestire un rifugio!”

Ho studiato Comunicazione e da sei anni lavoro nel campo del Marketing. Ogni volta che il lavoro si fa intenso e mi sento la mente andare in fumo per lo stress mi ripeto la frase sopra come un mantra.

In un momento di particolare tensione l’ho fatto davvero. Nell’estate del 2018 ho speso la mia unica settimana di ferie a Malga Pozôf. So bene quanto lavoro ci sia per mandare avanti una struttura del genere. Io stavo in cucina e servivo ai tavoli. Ogni giorno gli occhi si chiudevano poco dopo il calar del sole ma la stanchezza che sentivo era “sana“. Era dovuta al lavoro fisico, alle corse sullo Zoncolan per radunare le mucche con la pioggia battente e 15 gradi ad agosto, non ad una mente sovraccarica di preoccupazioni e stress.

Pochi mesi dopo la malga ho conosciuto Stefano e ora, quando ci ritroviamo a casa dopo ore e ore di lavoro d’ufficio, spesso ci ripetiamo la frase sopra.
Abitare in montagna è il sogno in cui trovare rifugio ma anche il nostro piano B. Abbiamo iniziato convivere con questo lockdown e anche se non ce lo siamo mai detti ad alta voce, sappiamo che stare assieme in mezzo alle montagne potrebbe bastarci per essere felici.
Mentre il sogno ci guarda da un angolino della nostra mente, ci alleniamo a realizzarlo cucinando ogni tipo di manicaretto. Meglio ancora se tipicamente Friulano.

Non c’è dolce che riassuma il Friuli-Venezia Giulia meglio della Gubana.

La Gubana viene solitamente cucinata per Natale (qui in Friuli-Venezia Giulia è più amata del Panettone e del Pandoro), per Pasqua o per qualsiasi altra occasione imporante. È simbolo di ricchezza e in antichità era considerata un porta fortuna.
Il ripieno è così ricco che spesso in Friuli si sente l’espressione “O soi plen come une gubane” (sono sazio, pieno, come una gubana).

È stato invaso tante volte il Friuli-Venezia Giulia ed ogni invasione è stata sui nostri territori come una marea. Le onde hanno spesso rischiato di soffocare le particolarità di questa remota terra di nord-est ma le acque si sono sempre ritirate e facendolo hanno lasciato terreno fertile per arricchire quanto già c’era e renderlo ancora più unico.
La Gubana è nata così nelle Valli del Natisone, sul confine tra Italia e Slovenia.
La pasta lievitata e la frutta secca hanno il gusto di un pomeriggio d’inverno vicino al fogolâr. Impossibile non accompagnare la Gubana una punta (o un bicchiere pieno) di Slivoviz, perché il calore del fogolâr a noi friulani piace sentirlo anche dentro, fino ad infiammare la gola e cuore.

Questo weekend io e Stefano abbiamo provato per la prima volta a realizzare ricetta della Gubana e il risultato è stato fenomenale. C’è sicuramente spazio per migliorare. Questa ricetta è nata alla luce delle braci nella notte dei secoli e non va a braccetto con la precisione. È una ricetta raccontata di voce in voce, fatta di pochi ingredienti precisi e tanto “sintiment” (improvvisazione). E come tale deve essere tramandata e “aggiustata”. La ricetta base della Gubana è quella sotto ma solo il tempo decreterà la nostra unica ricetta di famiglia.

Nel frattempo, ci immaginiamo la nostra Gubana a raffreddare sul davanzale della baita immaginaria con le montagne sullo sfondo e gli amici pronti ad arrivare.

Gubana

INGREDIENTI

Impasto: ½ bustina di vanillina; Mezza bustina di lievito di birra granulare secco; 45gr di zucchero; 2 uova medio-piccole; 63 gr di latte tiepido; 7 gr di grappa; 250 gr di farina; Scorza di limone; Mezzo cucchiaino di sale; 40 gr di burro a temperatura ambiente.

Ripieno (vai pure a fantasia): 125gr di ghierli di noci; 50 gr di pinoli; 90gr di uvetta; 40 gr di pan grattato; 25 gr di burro; 1 uovo medio; ½ cucchiaio di miele; Scorza di limone; Scorza d’arancia; 5 + 55 gr di grappa (o marsala); ½ bustina di vanillina; Cacao a piacere.

Copertura: 1 uovo; Zucchero di canna.

PREPARAZIONE
Le ricette che si trovano online suggeriscono di usare la planetaria, ma non avendola ci siamo affidati all’olio di gomito. La notizia positiva è che la Gubana è nata prima degli elettrodomestici e il risultato è quindi buono comunque!

Mettere il latte in un pentolino e far intiepidire. Versare in una terrina lievito, farina, vanillina e zucchero e mescolare. Sempre mescolando aggiungere a filo il latte tiepido e la grappa. In un piatto a parte sbattere le uova con la scorza del limone. Quando le uova saranno leggermente montate aggiungere poco a poco al composto e amalgamare bene. Formare una pallina e mettere a lievitare nel forno spento per almeno 30 minuti.

Primo impasto Gubana


Unire quindi il sale e impastare finchè non si sarà sciolto. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi e continuare a impastare. È meglio lavorare la pasta tirandola per attivare il glutine e la lievitazione. La pasta sarà molto umida e appiccicosa, formare alla meglio una pallina e rimettere a lievitare per almeno due ore (meglio tre). Dopo un’ora di lievitazione controllare l’impasto per verificare che stia lievitando bene, se così non dovesse essere impastarlo ancora un po’ e rimetterlo a riposare.

Impasto Gubana


Mentre l’impasto lievita ci si può dedicare al ripieno. Mettere l’uvetta a mollo nella grappa (o nel marsala) per almeno 20 minuti. Nel frattempo, frullare le noci e riversarle in una ciotola capiente. Volendo si possono aggiungere anche le mandorle.
Sciogliere il burro in padella e aggiungere il pan grattato. Far tostare per 5 minuti, quando si sarà raffreddato versarlo assieme alle noci. Tritare i pinoli e aggiungerli al composto.
Scolare l’uvetta e tritarne una parte poi aggiungere anch’essa e il marsala al ripieno. Unire anche i tuorli, il miele e le scorze di arancia e limone. A piacere si può aggiungere anche il cacao. Nella Gubana il cacao non è predominante (lo è nella Putizza Triestina) quindi l’ho aggiunto con cautela una spolverata alla volta. Montare i bianchi a neve e incorporarli al composto dal basso verso l’alto.

A lievitazione ultimata stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore dandole la forma di un rettangolo. Spalmare il ripieno sulla pasta lasciando un bordo di circa 2 cm che andrà spennellato con un po’ di uovo. Arrotolare il tutto partendo dal lato più lungo stringendo bene. Una volta formato il “salame” di Gubana avvolgere il salame su sé stesso fino a formare una chiocciola e adagiare nello stampo.

Gubana

La parola Gubana sembra derivare dalla parola slava “guba” che significa “piega”. Lasciare lievitare nel forno per un’ora e mezza quindi togliere dal forno e accenderlo 150° ventilato. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e zucchero di canna. Infornare solo quando il forno sarà a temperatura. Cuocere per 20 minuti poi sfornare per dare una seconda pennellata di uovo e zucchero. Infornare per ulteriori 25 minuti.

Gubana

Lascia raffreddare e servi bagnando la tua fetta di Gubana con quanta grappa vuoi.

Se non te la senti di cucinare, ti propongo le mie Gubane preferite:

La Gubana della Nonna: https://www.gubanadellanonna.com
Vogrig: http://www.gubana.it (Se sei in vena di provare una nuova “droga”, ti consiglio i loro “Struky“)
Dorbolò: https://www.gubanedorbolo.com
Ovviamente, non dimenticarti dello Slivovitz: https://www.ciemmeliquori.com/prodotto/slivovitz-distillato-di-prugne/


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