Il tradizionale dolce delle feste del Friuli Venezia Giulia

Gubana

“Basta! Mollo tutto e vado a lavorare in malga! Oppure a gestire un rifugio!”

Ho studiato Comunicazione e da sei anni lavoro nel campo del Marketing. Ogni volta che il lavoro si fa intenso e mi sento la mente andare in fumo per lo stress mi ripeto la frase sopra come un mantra.

In un momento di particolare tensione l’ho fatto davvero. Nell’estate del 2018 ho speso la mia unica settimana di ferie a Malga Pozôf. So bene quanto lavoro ci sia per mandare avanti una struttura del genere. Io stavo in cucina e servivo ai tavoli. Ogni giorno gli occhi si chiudevano poco dopo il calar del sole ma la stanchezza che sentivo era “sana“. Era dovuta al lavoro fisico, alle corse sullo Zoncolan per radunare le mucche con la pioggia battente e 15 gradi ad agosto, non ad una mente sovraccarica di preoccupazioni e stress.

Pochi mesi dopo la malga ho conosciuto Stefano e ora, quando ci ritroviamo a casa dopo ore e ore di lavoro d’ufficio, spesso ci ripetiamo la frase sopra.
Abitare in montagna è il sogno in cui trovare rifugio ma anche il nostro piano B. Abbiamo iniziato convivere con questo lockdown e anche se non ce lo siamo mai detti ad alta voce, sappiamo che stare assieme in mezzo alle montagne potrebbe bastarci per essere felici.
Mentre il sogno ci guarda da un angolino della nostra mente, ci alleniamo a realizzarlo cucinando ogni tipo di manicaretto. Meglio ancora se tipicamente Friulano.

Un dolce che arriva dalla storia del Friuli Venezia Giulia

La Gubana viene solitamente cucinata per Natale (qui in Friuli-Venezia Giulia è più amata del Panettone e del Pandoro), per Pasqua o per qualsiasi altra occasione imporante. È simbolo di ricchezza e in antichità era considerata un porta fortuna.
Il ripieno è così ricco che spesso in Friuli si sente l’espressione “O soi plen come une gubane” (sono sazio, pieno, come una gubana).

È stato invaso tante volte il Friuli-Venezia Giulia ed ogni invasione è stata sui nostri territori come una marea. Le onde hanno spesso rischiato di soffocare le particolarità di questa remota terra di nord-est ma le acque si sono sempre ritirate e facendolo hanno lasciato terreno fertile per arricchire quanto già c’era e renderlo ancora più unico.

Il dolce che simboleggia ricchezza

La Gubana è nata così nelle Valli del Natisone, sul confine tra Italia e Slovenia.
La pasta lievitata e la frutta secca hanno il gusto di un pomeriggio d’inverno vicino al fogolâr. Impossibile non accompagnare la Gubana una punta (o un bicchiere pieno) di Slivoviz, perché il calore del fogolâr a noi friulani piace sentirlo anche dentro, fino ad infiammare la gola e cuore.

Questo weekend io e Stefano abbiamo provato per la prima volta a realizzare ricetta della Gubana e il risultato è stato fenomenale. C’è sicuramente spazio per migliorare. Questa ricetta è nata alla luce delle braci nella notte dei secoli e non va a braccetto con la precisione. È una ricetta raccontata di voce in voce, fatta di pochi ingredienti precisi e tanto “sintiment” (improvvisazione). E come tale deve essere tramandata e “aggiustata”. La ricetta base della Gubana è quella sotto ma solo il tempo decreterà la nostra unica ricetta di famiglia.

Nel frattempo, ci immaginiamo la nostra Gubana a raffreddare sul davanzale della baita immaginaria con le montagne sullo sfondo e gli amici pronti ad arrivare.

Gubana

Ingredienti per una Gubana

Impasto:

  • ½ bustina di vanillina;
  • Mezza bustina di lievito di birra granulare secco;
  • 45gr di zucchero;
  • 2 uova medio-piccole;
  • 63 gr di latte tiepido;
  • 7 gr di grappa;
  • 250 gr di farina;
  • Scorza di limone;
  • Mezzo cucchiaino di sale;
  • 40 gr di burro a temperatura ambiente.

Ripieno (vai pure a fantasia):

  • 125gr di ghierli di noci;
  • 50 gr di pinoli;
  • 90gr di uvetta;
  • 40 gr di pan grattato;
  • 25 gr di burro;
  • 1 uovo medio;
  • ½ cucchiaio di miele;
  • Scorza di limone;
  • Scorza d’arancia;
  • 5 + 55 gr di grappa (o marsala);
  • ½ bustina di vanillina; Cacao a piacere.

Copertura: 

  • 1 uovo;
  • Zucchero di canna.

Preparazione della Gubana

Le ricette che si trovano online suggeriscono di usare la planetaria, ma non avendola ci siamo affidati all’olio di gomito. La notizia positiva è che la Gubana è nata prima degli elettrodomestici e il risultato è quindi buono comunque!

Mettere il latte in un pentolino e far intiepidire. Versare in una terrina lievito, farina, vanillina e zucchero e mescolare. Sempre mescolando aggiungere a filo il latte tiepido e la grappa. In un piatto a parte sbattere le uova con la scorza del limone. Quando le uova saranno leggermente montate aggiungere poco a poco al composto e amalgamare bene. Formare una pallina e mettere a lievitare nel forno spento per almeno 30 minuti.

Primo impasto Gubana

Unire quindi il sale e impastare finchè non si sarà sciolto. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi e continuare a impastare. È meglio lavorare la pasta tirandola per attivare il glutine e la lievitazione. La pasta sarà molto umida e appiccicosa, formare alla meglio una pallina e rimettere a lievitare per almeno due ore (meglio tre). Dopo un’ora di lievitazione controllare l’impasto per verificare che stia lievitando bene, se così non dovesse essere impastarlo ancora un po’ e rimetterlo a riposare.

Impasto Gubana

Mentre l’impasto lievita ci si può dedicare al ripieno. Mettere l’uvetta a mollo nella grappa (o nel marsala) per almeno 20 minuti. Nel frattempo, frullare le noci e riversarle in una ciotola capiente. Volendo si possono aggiungere anche le mandorle.
Sciogliere il burro in padella e aggiungere il pan grattato. Far tostare per 5 minuti, quando si sarà raffreddato versarlo assieme alle noci. Tritare i pinoli e aggiungerli al composto.
Scolare l’uvetta e tritarne una parte poi aggiungere anch’essa e il marsala al ripieno. Unire anche i tuorli, il miele e le scorze di arancia e limone. A piacere si può aggiungere anche il cacao. Nella Gubana il cacao non è predominante (lo è nella Putizza Triestina) quindi l’ho aggiunto con cautela una spolverata alla volta. Montare i bianchi a neve e incorporarli al composto dal basso verso l’alto.

A lievitazione ultimata stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore dandole la forma di un rettangolo. Spalmare il ripieno sulla pasta lasciando un bordo di circa 2 cm che andrà spennellato con un po’ di uovo. Arrotolare il tutto partendo dal lato più lungo stringendo bene. Una volta formato il “salame” di Gubana avvolgere il salame su sé stesso fino a formare una chiocciola e adagiare nello stampo.

Gubana

La parola Gubana sembra derivare dalla parola slava “guba” che significa “piega”. Lasciare lievitare nel forno per un’ora e mezza quindi togliere dal forno e accenderlo 150° ventilato. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e zucchero di canna. Infornare solo quando il forno sarà a temperatura. Cuocere per 20 minuti poi sfornare per dare una seconda pennellata di uovo e zucchero. Infornare per ulteriori 25 minuti.

Gubana

Lascia raffreddare e servi bagnando la tua fetta di Gubana con quanta grappa vuoi.

Se non te la senti di cucinare, ti propongo qui sotto

Le mie gubane preferite

Ovviamente, non dimenticarti dello Slivovitz: https://www.ciemmeliquori.com/prodotto/slivovitz-distillato-di-prugne/


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