Gubana: il dolce tradizionale delle feste del Friuli Venezia Giulia

gubana aperta

“Basta! Mollo tutto e vado a lavorare in malga!” Io e Stefano ce lo diciamo spesso. Tra il dire e il fare, ci alleniamo cucinando la Gubana e altri piatti della tradizione friulana.
La Gubana è la ricetta tipica che ci soddisfa di più perchè, frico a parte, è quella che abbiamo iniziato a fare prima.

Continua a leggere se vuoi scoprire la ricetta

Cos'è la Gubana?

La Gubana è un dolce lievitato da forno tipico del Friuli Venezia Giulia.

Ha una forma a ghiocciola di circa 20 cm di diametro e viene riempito con uvetta, noci, pinoli e grappa.

Qual è la storia della Gubana?

Come molte ricette della tradizione friulana, anche la storia della Gubana affonda le radici nelle molte invasioni che hanno colpito il Friuli Venezia Giulia nel corso dei secoli.

Tradizione vuole che i natali della Gubana siano nelle Valli del Natisone, nella parte orientale del Friuli, proprio al confine con la slovenia.

Il dolce è noto dal XIV secolo quando, dicono le fonti, venne servita a Papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.

La parola gubana pare derivare dalla parola slovena guba che significa piega.

Quando si cucina la Gubana?

La Gubana viene solitamente cucinata per Natale (qui in Friuli-Venezia Giulia è più amata del Panettone e del Pandoro), per Pasqua o per qualsiasi altra occasione imporante. È simbolo di ricchezza e in antichità era considerata un porta fortuna.

Oggi la Gubana è un dolce che viene servito tutto l’anno, ma se dovessi abbinarla ad una stagione sarebbe sicuramente l’inverno. La pasta lievitata e la frutta secca hanno esattamente il gusto di un freddo pomeriggio vicino al fogolâr

La ricetta tradizionale della Gubana

Per secoli la Gubana è stata una ricetta raccontata di voce in voce, fatta di pochi ingredienti precisi e tanto “sintiment” (improvvisazione). E come tale deve essere tramandata e “aggiustata”. Quella che trovi qui sotto ricetta base della Gubana è quella sotto ma solo il tempo decreterà la ricetta della tua famiglia.

Nel frattempo, io e Stefano ci immaginiamo la nostra Gubana a raffreddare sul davanzale della baita immaginaria con le montagne sullo sfondo e gli amici pronti ad arrivare.

Gubana

Ingredienti Gubana

Impasto:

  • ½ bustina di vanillina;
  • Mezza bustina di lievito di birra granulare secco;
  • 45gr di zucchero;
  • 2 uova medio-piccole;
  • 63 gr di latte tiepido;
  • 7 gr di grappa;
  • 250 gr di farina;
  • Scorza di limone;
  • Mezzo cucchiaino di sale;
  • 40 gr di burro a temperatura ambiente.

Ripieno (vai pure a fantasia):

  • 125gr di ghierli di noci;
  • 50 gr di pinoli;
  • 90gr di uvetta;
  • 40 gr di pan grattato;
  • 25 gr di burro;
  • 1 uovo medio;
  • ½ cucchiaio di miele;
  • Scorza di limone;
  • Scorza d’arancia;
  • 5 + 55 gr di grappa (o marsala);
  • ½ bustina di vanillina;
  • Due cucchiai di cacao in polvere
  • Un paio di manciate di amaretti tritati

Copertura: 

  • 1 uovo;
  • Zucchero di canna.

Se te la senti, aumenta pure le dosi della grappa nel ripieno ;-), la renderà più buona.

Preparazione

  • Mettere il latte in un pentolino e far intiepidire.
  • Versare in una terrina lievito, farina, vanillina e zucchero e mescolare. Sempre mescolando aggiungere a filo il latte tiepido e la grappa.
  • In un piatto a parte sbattere le uova con la scorza del limone. Quando le uova saranno leggermente montate aggiungere poco a poco al composto e amalgamare bene. Formare una pallina e mettere a lievitare nel forno spento per almeno 30 minuti.
Primo impasto Gubana
  • Unire quindi il sale e impastare finchè non si sarà sciolto. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi e continuare a impastare. È meglio lavorare la pasta tirandola per attivare il glutine e la lievitazione.
  • La pasta sarà molto umida e appiccicosa, formare alla meglio una pallina e rimettere a lievitare per almeno due ore (meglio tre).
  • Dopo un’ora di lievitazione controllare l’impasto per verificare che stia lievitando bene, se così non dovesse essere impastarlo ancora un po’ e rimetterlo a riposare.
Impasto lievitato Gubana
  • Mentre l’impasto lievita ci si può dedicare al ripieno.
  • Mettere l’uvetta a mollo nel marsala per almeno 20 minuti. Nel frattempo, frullare le noci e riversarle in una ciotola capiente. Volendo si possono aggiungere anche le mandorle.
  • Sciogliere il burro in padella e aggiungere il pan grattato. Far tostare per 5 minuti, quando si sarà raffreddato versarlo assieme alle noci. Tritare i pinoli e aggiungerli al composto.
    Scolare l’uvetta e tritarne una parte poi aggiungere anch’essa e il marsala al ripieno. Unire anche i tuorli, il miele e le scorze di arancia e limone.
  • Aggiungere il cacao e gli amaretti tritati quindi montare i bianchi a neve e incorporarli al composto dal basso verso l’alto.
  • A lievitazione ultimata stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore dandole la forma di un rettangolo. Spalmare il ripieno sulla pasta lasciando un bordo di circa 2 cm che andrà spennellato con un po’ di uovo. Arrotolare il tutto partendo dal lato più lungo stringendo bene.
  • Una volta formato il “salame” di Gubana avvolgilo su sé stesso fino a formare una chiocciola e adagiare nello stampo.
Gubana
  • Lasciare lievitare nel forno per un’ora e mezza quindi togliere dal forno e accenderlo 150° ventilato.
  • Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e zucchero di canna. Infornare solo quando il forno sarà a temperatura.
  • Cuocere per 20 minuti poi sfornare per dare una seconda pennellata di uovo e zucchero. Infornare per ulteriori 25 minuti.
Gubana

Lascia raffreddare e servi bagnando la tua fetta di Gubana con quanta grappa vuoi.

Per fare la gubana serve la planetaria?

Non necessariamente. Ad eccezione della prima foto, tutte le altre immagini che vedi sono di una gubana fatta “a mano”.

Ovviamente la planetaria ti faciliterà il compito rendendo la pasta più elastica e più facile da lavorare.

gubana

Qualche curiosità sulla Gubana

  • Il ripieno della Gubana è così ricco che in Friuli Venezia Giulia si usa l’espressione “essere pieno/a come una gubana” quando si ha mangiato troppo.
  • La @ in friulano viene chiamata “gubanute” piccola gubana.

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Ovviamente, non dimenticarti dello Slivovitz

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Categories: Ricette

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